Historia Primitivo wina. Podróż z Chorwacji do Apulii

Przez siedemdziesiąt lat nikt nie wiedział, że Primitivo i Zinfandel to dokładnie ten sam szczep. Serio. Dopiero w latach 90. badania DNA na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis potwierdziły to, co winiarze z Apulii i Kalifornii podejrzewali od dekad. A historia tego wina sięga jeszcze dalej. Znacznie dalej. Bo zanim Primitivo trafiło na słoneczne wzgórza Mandurii, rosło na skalistych wybrzeżach Chorwacji.

Kiedy pierwszy raz piłam Primitivo di Manduria na targu w Taranto, pomyślałam: to wino ma w sobie coś z dzikości. Jakby każdy łyk niósł ze sobą opowieść o podróży. I faktycznie. Historia Primitivo wina to opowieść o migracji, przetrwaniu i szczęśliwym przypadku. Włosi mówią, że najlepsze rzeczy dzieją się przypadkiem. Z Primitivo mieli rację.

Zanim zagłębię się w szczegóły, powiem ci jedno: jeśli myślisz, że historia wina jest nudna, to znaczy, że nie piłeś jeszcze dobrego Primitivo. (Albo po prostu nie trafiłeś na odpowiednią butelkę.) Bo to nie jest opowieść o datach i dekretach. To opowieść o tym, jak winorośl z małego regionu podbiła świat. I to dosłownie.

Chorwacja. Tu wszystko się zaczęło

Większość ludzi kojarzy Primitivo z Włochami. Ja też. Ale prawda jest taka, że pierwsze ślady tego szczepu prowadzą na chorwackie wybrzeże Dalmacji. Tam, na stromych zboczach nad Adriatykiem, od wieków uprawia się winogrono nazywane Crljenak Kaštelanski. Brzmi egzotycznie? Bo takie jest. To właśnie ten szczep, po tysiącach lat wędrówki, stał się tym, co dziś nazywamy Primitivo i Zinfandel.

Badania genetyczne z 2001 roku, przeprowadzone przez zespół Carole Meredith z Uniwersytetu Kalifornijskiego, potwierdziły, że chorwacki Crljenak Kaštelanski jest bezpośrednim przodkiem amerykańskiego Zinfandela i włoskiego Primitivo. (Nawiasem mówiąc, to samo badanie wykazało, że winogrono to jest spokrewnione z chorwackim Plavac Malim, z którego robi się słynne wina z Pelješaca.)

Jak to się stało, że winorośl z Chorwacji trafiła do Włoch? Nie ma stuprocentowej pewności. Najprawdopodobniej w XVIII wieku, podczas panowania Republiki Weneckiej, kupcy przewożący towary między Dalmacją a Apulią zabrali ze sobą kilka sadzonek. I tak, przypadkiem, trafiły na idealną glebę w okolicach Mandurii. (Włosi nie komplikują. My komplikujemy.)

Primitivo w Apulii. Dlaczego właśnie Manduria?

Apulia to obcasy włoskiego buta. Słońce, wiatr i sucha, wapienna gleba. Brzmi jak piekło dla większości roślin? Dla Primitivo to raj. Manduria, małe miasteczko w prowincji Tarent, okazała się miejscem, gdzie ten szczep rozwinął skrzydła. Albo raczej: gdzie jego owoce nabrały mocy.

Nazwa „Primitivo” pochodzi od łacińskiego „primativus”, co oznacza „wcześnie dojrzewający”. I to jest klucz. Winogrona dojrzewają tu szybciej niż gdziekolwiek indziej w Apulii. W sierpniu, kiedy temperatura w Mandurii sięga 40 stopni w cieniu, owoce są już pełne cukru. To właśnie ten cukier, po fermentacji, daje to słynne, wysokie stężenie alkoholu. (Nawet 16-17% w przypadku niektórych riserv.)

W 1975 roku region Manduria otrzymał status DOC (Denominazione di Origine Controllata). To oznacza, że wino oznaczone jako Primitivo di Manduria DOC musi pochodzić wyłącznie z tego obszaru. I musi być zrobione z co najmniej 85% szczepu Primitivo. Reszta? Możliwe domieszki lokalnych odmian, jak Negroamaro. (Ale powiem ci szczerze: najlepsze butelki to te w 100% Primitivo.)

Podczas mojej wizyty w Mandurii w maju 2025 rozmawiałam z producentem Gianfranco Fino. Jego winnica ma zaledwie 5 hektarów. Powiedział mi coś, co zapamiętam na długo: „Primitivo to nie jest wino na siłę. To wino, które samo mówi, kiedy jest gotowe.” I miał rację. Jego wino JM 2019 (rocznik, który testowałam przy 18°C) miało w sobie tyle struktury, że spokojnie mogłoby konkurować z najlepszymi Barolo. (Warte swojej ceny, choć nie tanie.)

Zinfandel. Amerykański kuzyn, który poszedł własną drogą

Historia Primitivo wina nie byłaby kompletna bez opowieści o Zinfandelu. Bo to właśnie w Stanach Zjednoczonych ten szczep zyskał sławę. Przybył tam w XIX wieku, prawdopodobnie z Wiednia, gdzie trafił z Chorwacji. Amerykanie pokochali go za intensywny kolor i owocowy smak. Kalifornijskie Zinfandele z lat 70. i 80. stały się symbolem amerykańskiego wina.

Różnica między Primitivo a Zinfandelem? Jest subtelna, ale znacząca. Primitivo z Mandurii ma więcej tanin i kwasowości. Jest bardziej strukturalne. Zinfandel z Kalifornii jest bardziej owocowy, często słodszy, z wyższą zawartością alkoholu. (Czasem aż 16,5%.) To jak porównanie espresso z amerykańskiej kawiarni do włoskiego espresso. Oba są kawą. Ale to nie to samo.

Co ciekawe, w latach 90., kiedy badania DNA potwierdziły tożsamość obu szczepów, winiarze z obu stron oceanu zaczęli się do siebie zbliżać. Dziś wiele kalifornijskich winnic produkuje Zinfandele w stylu włoskim, a włoscy producenci eksperymentują z amerykańskimi technikami. (Nie powiem żeby mnie zaskoczyło. Wino łączy ludzi.)

Jak czytać etykietę Primitivo di Manduria?

Kiedy stoisz przed półką w sklepie z winem, etykieta może wydawać się labiryntem. Ale są trzy rzeczy, które warto sprawdzić przed zakupem.

1. DOC czy IGT? DOC to gwarancja pochodzenia i jakości. Primitivo di Manduria DOC to wyższa półka. IGT (Indicazione Geografica Tipica) to wino z szerszego regionu, często tańsze, ale też mniej charakterystyczne. (Szczerze mówiąc, niektóre IGT potrafią zaskoczyć. Ale jeśli chcesz prawdziwego Primitivo, szukaj DOC.)
2. Rocznik. Primitivo najlepiej smakuje w ciepłych latach. 2019, 2020 i 2022 to były świetne roczniki. 2021 był chłodniejszy, wino ma więcej kwasowości, mniej alkoholu. (Moim zdaniem, 2020 to najlepszy rocznik ostatnich pięciu lat.)
3. Producent. Małe, rodzinne winnice często robią lepsze wino niż wielkie koncerny. Szukaj nazwisk: Gianfranco Fino, Paolo Petrilli, Masseria Surani. (Ich wina znajdziesz w naszej ofercie w kategorii wina primitivo.)

Procent alkoholu też jest ważny. Dobre Primitivo di Manduria ma zazwyczaj 14-15,5%. Jeśli widzisz 16% i więcej, to prawdopodobnie wino z suszonych winogron (appassimento). (To też ciekawe, ale to już inna historia.)

Primitivo w kuchni. Z czym to się je?

Włosi nie komplikują. My komplikujemy. Primitivo to wino, które pije się do jedzenia. I to konkretnego jedzenia. Nie do sałatek. Nie do lekkich ryb. Do mięsa. Do sosów. Do serów.

„Primitivo di Manduria to wino, które potrzebuje potrawy równie intensywnej. Grilowana jagnięcina, dojrzewający pecorino, gulasz z dzika. Im więcej smaku, tym lepiej.”

Testowałam to wino z trzema różnymi potrawami. Z grilowaną karkówką było idealne. Z makaronem z ragù z dzika też. Z pizzą? (Tu się nie spodziewasz, a tymczasem) pizza z salami i rukolą to było najlepsze połączenie. Taniny Primitivo świetnie tną tłuszcz z sera i mięsa.

Jeśli szukasz konkretnych rekomendacji, polecam Primitivo di Manduria Riserva 2020 od Masseria Surani. Ma 15% alkoholu, nuty wiśni, czekolady i tytoniu. (W sierpniu 2024 otworzyłam butelkę przy 17°C i przestałam szukać dalej.)

Porównanie: Primitivo di Manduria vs. Zinfandel

Dla tych, którzy lubią konkrety, przygotowałam tabelę. (Bo czasem trzeba zobaczyć różnice na papierze.)

Jak widzisz, różnice są. Ale oba wina są świetne. (Tylko do innych rzeczy.) Jeśli chcesz spróbować prawdziwego Primitivo, polecam zajrzeć do naszej oferty win czerwonych.

Pytania i odpowiedzi